Ordine dei cavalieri dei maccheroni alla chitarraRichiedi Informazioni

Le ricette

Le ricette

Ecco due ricette stilate dai fondatori in una riunione di sette (7) ore il 18 novembre 2013, nella cucina del ristorante Villa Maiella. Siamo pronti a storie, esperienze e pareri!

 MACCHERONI ALLA CHITARRA CON RAGU’ E POLPETTINE

Ingredienti per 15 persone: Per i maccheroni: 1 kg di farina di grano tenero Frasinese 0, 550 g di uova intere, 15 g di sale fino. Per il ragù: 3,5 kg di passata di pomodoro a Pera d’Abruzzo, 700 g di punta di petto di vitello Marchigiana Igp, 350 g di costine di maiale nero abruzzese, 350 g di collo di agnello Igp del centro Italia, 200 g d’olio extravergine d’oliva Dop petruziano colline teramane, 280  g di cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, 140 g di carota Igp del Fucino, 140 g di sedano, 200 g di Trebbiano d’Abruzzo Doc, 4 g d’aglio rosso di Sulmona, 1 foglia di alloro, 25 g di sale fino, 0,5 g di pepe nero. Per le polpettine: 300 g di magro di vitello Marchigiana Igp, 60 g di uovo intero, 30 g di pecorino di Farindola, 5 g di sale fino, 0,5 g di noce moscata. Per friggere: 300 g d’olio extravergine d’oliva Dop colline teatine. Per la guarnizione: 150 g di pecorino di Farindola.

Procedimento. Per i maccheroni: disporre la farina a fontana, versare al centro  le uova, il sale e sbatterle, con un movimento circolare amalgamare le uova alla farina, impastare, fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, formare due panetti, avvolgerli con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Con il mattarello stendere le sfoglie allo spessore di 2 mm, (lo spessore deve essere uguale alla distanza che intercorre tra i fili della chitarra), tagliare la sfoglia creando “le pettele”  larghe 13 cm e lunghe 25. Appoggiare “le pettele” una per volta sui fili della chitarra, fare pressione con il matterello, ricavare i maccheroni, spolverarli con semola di grano duro. Per il ragù: tagliare sedano e carota a bastoncini e le cipolle a spicchi. In una casseruola con 150 g d’olio appassire i vegetali con l’aglio e l’alloro. Parare e salare le carni con 10 g di sale e rosolarle in un’altra casseruola con l’olio rimasto. Sgocciolarle, mettere nelle casseruola con il fondo di vegetali, lasciare insaporire alcuni minuti, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Unire il pomodoro e cuocere per 2 ore. A fine cottura scolare dalla salsa le carni e i vegetali, regolare di sale e pepe e frullare la salsa. Per la salsa di polpettine; passare la carne due volte al tritacarne, condirla con l’uovo, il pecorino, la noce moscata, il sale, tritare di nuovo e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Formare delle polpettine del diametro di ½ cm  friggerle in una padella di ferro, scolarle su carta assorbente e aggiungerle a 400 g di ragù.

Cuocere la pasta in 15 lt di acqua bollente con 150 g di sale grosso, scolarla e mantecarla con il ragù e dell’olio extravergine d’oliva a crudo. Al centro dei piatti piani sistemare una matassina allungata di maccheroni, sopra mettere la salsa con le polpettine e su di esse grattugiare con un microplan dei trucioli di pecorino.

DSC08978MACCHERONI ALLA CHITARRA CON RAGU’ D’AGNELLO

Ingredienti per 15 persone: Per i maccheroni: 1 kg di farina di grano tenero Frasinese 0, 550 g di uova intere, 15 g di sale fino. Per il ragù: 1,5 Kg di spalla d’agnello Igp del centro Italia, 15 g di sale fino, 2 g di aglio, 1 foglia di alloro, 1g di rosmarino, 1 g di erba pepe. Per la salsa: 3,5 Kg di passata di pomodoro a Pera d’Abruzzo, 280  g di cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, 140 g di carota Igp del Fucino, 140 g di sedano, 200 g di Trebbiano d’Abruzzo Doc, 1 foglia di alloro, 200 g d’olio extravergine d’oliva Dop colline teatine, 25 g di sale, 1 pizzico di noce moscata, 0,5 g di pepe. Per la guarnizione: 150 g di pecorino canestrato di Castel del Monte.

 Procedimento. Per i maccheroni; disporre la farina a fontana, versare al centro  le uova, il sale e sbatterle, con un movimento circolare amalgamare le uova alla farina, impastare, fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, formare 15 panetti del peso di 100 g l’uno, avvolgerli con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Con il mattarello stendere le sfoglie allo spessore di 2 mm, (lo spessore deve essere uguale alla distanza che intercorre tra i fili della chitarra). Appoggiare “le pettele” una per volta sui fili della chitarra, fare pressione con il matterello, ricavare i maccheroni, spolverarli con semola di grano duro.

Per il ragù:  disossare la spalla d’agnello, praticare delle incisioni sulle parti più spesse, aprire a libro, condire con le erbe, l’aglio a fette e il sale. Avvolgere la carne creando dei rotoli del diametro di 6 cm e legare con uno spago da cucina. Tagliare il sedano e la carota a bastoncini e le cipolle a spicchi. In una casseruola capiente rosolare la spalla d’agnello e le ossa, bagnare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere tutti i vegetali, l’alloro e lasciare appassire, unire il pomodoro e cuocere per almeno 2 ore. A fine cottura unire il sale, il pepe, la noce moscata e lasciar insaporire per alcuni minuti. Eliminare la carne, le ossa, i vegetali e frullare la salsa. Tagliare l’agnello e fette spesse 1 cm e tenere in caldo. Cuocere la pasta in 15 lt di acqua bollente con 150 g di sale grosso, scolarla e mantecarla con il ragù e dell’olio extravergine d’oliva a crudo. Al lato dei piatti piani sistemare una matassina allungata di maccheroni, di fianco sistemare due fettine di agnello e sui maccheroni grattugiare con un microplan dei trucioli di pecorino.